A verdadeira origem gastronômica
A receita nasceu da criatividade dos imigrantes que adaptaram tradições europeias aos ingredientes e ao paladar do Brasil. A evolução do prato envolve duas grandes inspirações italianas:
- Melanzane alla parmigiana: Um prato do sul da Itália feito com camadas de berinjela grelhada ou frita, molho de tomate e queijo parmesão. Como o brasileiro consome muita carne bovina, a berinjela foi substituída pelo bife.
- Cotoletta alla milanese: O tradicional bife de carne empanado e frito, originário de Milão, serviu como a base proteica perfeita para receber o molho.
Por que se chama “Parmegiana”?
O termo deriva da palavra italiana parmigiano (que significa “aquilo que vem de Parma”) ou do queijo Parmigiano-Reggiano, muito utilizado para gratinar massas e vegetais. A fusão paulista uniu o bife empanado ao estilo de montagem em camadas da parmegiana de berinjela, mantendo o nome que remete à Itália.
A identidade brasileira no prato
Embora os queijos originais fossem o parmesão e a fior di latte, no Brasil o prato se popularizou com uma cobertura generosa de queijo muçarela e muito molho de tomate temperado.
Para completar a sua certidão de nascimento puramente brasileira, o filé à parmegiana passou a ser servido acompanhado de arroz branco e batatas fritas, uma combinação clássica dos almoços do país que não tem qualquer relação com os menus tradicionais da Itália.
Humberto G. Aliperti
Editor-Jornalista
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